фото показано с aif.ru

Утиное мясо готовится не так как курица или индейка, тут нужны свои приемы.

Утка — птица праздничная. Ее часто запекают на Новый год или на Рождество. Жарят грудки или томят ножки для праздника, чтобы удивить гостей необычным блюдом. Утиное мясо, особенно вместе с утиной кожей (под ней сосредоточена большая часть жира) достаточно калорийное и жирное. Поэтому то, что мы не едим утку каждый день, не так уж и плохо. Хотя темное птичье мясо содержит немало полезных веществ, в частности, неплохо восполняет недостаток витамина B12.Подробнее о том, чем полезны утки и гуси, можно прочитать тут >Утиное мясо готовится не так как курица или индейка, тут нужны свои приемы. К примеру, утиные ножки нужно достаточно долго томить, чтобы они стали мягкими и вкусными. Рассказываем о том, как правильно приготовить утку.ГрудкаОна готовится достаточно быстро, можно прожаривать полностью, иногда оставляют розовой внутри. Очень важная особенность: на грудке сверху достаточно толстая и жирная кожа, ее обычно надрезают.«Утиную грудку нужно сначала опалить, сделать надрезы на коже, — описывает любимый способ приготовления Валерий Джигкаев, шеф-повар ресторана "Тоттори". — Я обычно грудку не мариную, только соль-перец добавляю. И обжариваю грудку со стороны кожи, потом прижариваю с другой стороны. Можно жарить до готовности, можно — чтобы утка осталась розовой.Я делаю утиную грудку с клубникой и красным вином. Беру вино, выпариваю, потом туда добавляю немного сахара и сливочного масла и еще немного выпариваю. Перед подачей бросаю клубнику нарезанную кубиком, немного еще подтушиваю. И на подушку из этого соуса выкладываю нарезанную ломтиками грудку».Второй способ приготовления: сначала обжариваете на сковороде, потом заворачиваете в фольгу, можно добавить немного белого вина, но класть травы Джигкаев не рекомендует, они плохо воздействуют на вкус мяса. В фольге запекаете в духовке в течение 40-50 минут на 180 градусах.И потом можно грудку порезать, полить соусом или выложить на него.КонфиЭто способ приготовления утиных ножек в масле, считается классическим именно для утки и для гуся. Делается не очень сложно, получается очень вкусно.Утиные ножки зачищаете, солите, перчите, кладете на противень и заливаете маслом, — описывает приготовление конфи Руслан Ахметов, шеф-повар ресторана Wine&Crab. — В масло добавляете зубчики чеснока, дольки лука, тимьян, розмарин. И ставите это все в духовку ну 75 градусов, на ночь. С утра вы ножки достаете, утка нежная, распадается на волокна. Это заготовка. Перед подачей ножки можно обжечь на высокой температуре в духовке, уже без масла, чтобы сделать корочку».Подавать шеф рекомендует с картофельным пюре. Можно добавить к конфи чечевицу, овощи, пюре из шпината.Ножки тушеныеЕще ножки можно просто потушить в гусятнице, но готовить придется достаточно долго.«Для начала ножки опаливаем, потом солим и перчим, даем немного полежать, — делится рецептом Валерий Джигкаев. — Я беру лук, морковь, корень сельдерея, чеснок.Рассчитываю примерно по 100 г лука и моркови на ножку, сельдерея меньше — 60 г. Чеснок — по вкусу.Ножки обжариваем, складываем в посуду, где будем тушить, потом в этой же сковороде обжариваем овощи. Их нужно хорошо зажарить, до готовности. Потом кладу к ножкам, добавляю куриный бульон (если его нет, то можно залить водой), пряные травы, тимьян, розмарин, завязываю в марлю и тоже кладу к утке. И все тушу под крышкой в течение 3-4 часов. Мясо уже должно отходить от костей. Потом я извлекаю ножки, а овощи пробиваю блендером и затягиваю этот соус сливочным маслом, добавляю немного соуса демигласс, он продается в магазинах.Утку обжариваю, чтобы была красивая корочка, подаю вместе с соусом из овощей».ЦелаяУтку предварительно маринуют, потом начиняют яблоками, кашей, иногда квашеной капустой и запекают в духовке. Причем утка, приготовленная таким способом, есть не только в русской кухне, но и в китайской. В Азии делают утку по-пекински. Ее очень долго маринуют, потом запекают с начинкой. Подают нарезанную на ломтики, с тонкими рисовыми блинчиками, соусом хойсин и овощами.Утка по-пекинскиАвтор рецепта — Руслан Магомедшарипов, бренд-шеф ресторанов «Китайские новости».1 большая уткаСоль и сахарПерец горошкомКуриный порошок (продается на маркетплейсах, нечто вроде куриного сухого бульона — прим. ред.)Для начинки:300 г лука порей300 г репчатого лука100 г имбиря80 г чеснока30 г лаврового листа100 г бадьянаДля обливания:300 г мальтозы5 л воды300 мл рисового уксуса1 ст. л. соды2-3 капли красителя пищевогоШаг 1. Утку зачистить. Удалить крайнюю часть крыла и промыть внутренности.Шаг 2. В ресторане мы еще ее и надуваем, делаем мы это для того, чтобы кожа отделилась от мяса. Если дома под рукой не нашлось компрессора, то можно воспользоваться ручным насосом, иглу необходимо вставить под крыло и под ножку, игла должно пройти между кожей и мясом.Шаг 3. Затем отдельно нарезать произвольной формы лук порей, репчатый лук, чеснок, имбирь, добавить лавровый лист, корицу и бадьян.Шаг 4. Смешать все специи и измельчить их в блендере. Изнутри и снаружи натереть утку смесью специй.Шаг 5. Нафаршировать утку смесью овощей и зашить кулинарной иглой. Убрать утку в холодильник минимум на 6 часов.Шаг 6. Сделать смесь для обливания: смешать мальтозу, уксус и воду, можно добавить немного красителя, чтобы придать утке красный цвет. Все это довести до кипения.Шаг 7. Кипящей смесью облить утку. Надо облить дважды с небольшим интервалом.Шаг 8. Подвесить утку в проветриваемом помещении на 10-15 часов.Шаг 9. Прошедшую все этапы утку, поставить в разогретую духовку до 180 градусов на 40-45 минут. В процессе запекания необходимо один раз открыть дверцу духовки на 5-10 минут, для того, чтобы утка отдохнула и из духовки вышла лишняя влага.Шаг 10. Готовую утку выложить на праздничное блюдо, нарезать овощи для украшения по вашему усмотрению.

Аналог Ноткоин - TapSwap Получай Бесплатные Монеты

Подробнее читайте на aif.ru