2024-2-5 08:45 |
Рассказываем, какой минимальный набор пряностей и специй должен быть дома, чтобы без проблем приготовить китайские блюда.
Китайская кухня — это очень вкусно, экзотично, необычно, но можно ли такое приготовить дома? Некоторые блюда кажутся не слишком сложными, к примеру, свинина в кисло-сладком соусе... Но наверное, все равно нужно закупить для китайских блюд огромное количество специальных пряностей, соусов и импортных ингредиентов? Так думают многие любители восточной кухни. Но на самом деле все гораздо проще. И зачастую на наших кухнях уже есть наборы начинающего китайского повара, просто мы даже об этом не знаем. Разбираемся вместе с шефами, которые учились в Китае, но работают в Москве, что же понадобится, чтобы начать готовить китайские блюда.Базовые специи«Чеснок, чили-перец, сахар, соевый соус, уксус, кунжутное масло», — быстро перечислил aif.ru базовый набор для китайской кухни Руслан Магомедшарипов, бренд-шеф ресторанов «Китайские новости». Все достаточно просто, для простых китайских блюд этого набора хватит. Конечно, есть множество рецептов, где перечисляются различные пряности, пасты и соусы.«Не обойтись без чили-перца, — подтверждает Алексей Васильцев, шеф-повар китайской лапшичной "Лан Ма", — а еще точно нужен сычуанский перец, без него не будет сычуанского вкуса, его ничем не заменить». Соевый соусЭтот соус уже обычный житель многих кухонь, мы активно используем его для маринования курицы и свинины, добавляем в блюда, макаем в него те же пельмени. Вещь привычная. «Для китайских блюд понадобятся светлый и темный соевые соусы, — поясняет Васильцев. — Но не ищите светлые бутылочки, оба эти соуса — черные на цвет, просто один жидкий — это светлый, а другой — густой, его называют темным».«У светлого и темного соевого соуса разная консистенция и предназначение, — поясняет Магомедшарипов. — В светлый, жидкий, мы можем все макать, а темный добавляют в соусы при готовке».УксусПо словам шефа Васильцева, наш обычный столовый уксус не подойдет, а вот яблочный — можно попробовать. В идеале купить рисовый уксус двух видов: светлый и темный. МаслоПо большей части в китайских ресторанах используют обычное рафинированное подсолнечное масло, точно такое же, как и на домашних российских кухнях. К нему можно добавлять кукурузное или кунжутное масло, эти виды тоже свободно продаются в супермаркетах. Крахмал«Крахмал китайцы действительно часто используют, чаще, чем мы в русских блюдах, — говорит Васильцев. — Какой-то особенный крахмал не нужен, они берут картофельный или кукурузный, все доступно».ПастыВ магазинах с восточными специями, на рынках, где продаются товары для китайцев, можно увидеть ряды баночек с различными пастами, как в них разобраться? Нужно ли что-то покупать? Шефы советуют для начала приобрести простую соевую пасту, можно также взять кунжутную и арахисовую. Эти пасты часто добавляются в салаты, в различные соусы для лапши и риса.РисС рисом вообще все очень просто: покупаете обычный рис жасмин, он есть у многих наших кубанских производителей. Не нужно гоняться за рисом китайского производства, те китайцы, что живут в России, используют наш рис.«Есть только нюансы в использовании, — поясняет Магомедшарипов. — Вы рис отвариваете, а потом должны его полностью остудить и уже после этого готовить горячие блюда. В рисе много клейковины, из остывшего риса она не будет выделяться, он не будет слипаться в комок». ЛапшаОчень часто используется рисовая лапша. У нас достаточно много видов ее продается в обычных магазинах, купить — не проблема. Но мы часто неправильно готовим эту лапшу, вот на что нужно обратить внимание. «В рисе, как я уже говорил, содержится клейковина, — отмечает Магомедшарипов. — Поэтому рисовую лапшу я не варю, а замачиваю в холодной воде. Кладу ее туда на 2-4 часа, время зависит от размера, толщины. После чего воду сливаю, даю лапше хорошо стечь. Чаще всего после замачивания рисовая лапша обжаривается в воке с соусами, с овощами. Если же тепловой обработки не предполагается, например лапша нужна для салата, то можно ее слегка подварить».ГрибыВешенки, шиитаке — грибы очень много используются в китайской кухне, так что можно ими запастись. «Чаще всего используют древесные грибы, шиитаке, — объясняет Магомедшарипов, — у последних китайцы не используют ножку, она другая по текстуре и даже иногда бывает ядовитой, конечно, никто не умрет, но отравиться можно, это неприятно. Вообще грибы китайцы используют скорее не для вкуса, а для текстуры. Грибы очень хорошо впитывают соусы и пряности, как губка». ВокВок — очень важный атрибут китайской кухни, если собираетесь много готовить азиатских блюд, то вок вам пригодится. Это конусообразная сковорода из тонкого металла, которую нагревают на сильном огне и быстро обжаривают овощи, мясо, рис или лапшу, делают в ней соусы. «Правильнее готовить китайскую еду на воке, — считает Васильцев. — С этой посудой нужно уметь обращаться, набить руку. Для вока нужна высокая температура, у него нагреваются все стенки очень хорошо. И температуру нужно постоянно регулировать. Продукты обжариваются в небольшом количестве масла, небольшими партиями, по очереди. Вот вы обжарили, к примеру, болгарский перец, потом сразу скинули температуру и сделали в воке соус. Вок быстро нагревается и быстро остывает — в этом его особенность». Руслан Магомедшарипов считает, что на первых порах можно попробовать обойтись без вока, заменить его сковородами и сотейниками, которые уже есть. Но все же вок — очень важен для китайской кухни. Вок преимущественно используется на газовой плите, нужно, чтобы огонь нагревал его не только снизу, но и по бокам, поэтому для вока выбирают самую большую конфорку и включают сильный огонь. Но для любителей китайской и других азиатских кухонь в магазинах стоят воки, рассчитанные и на электрические плиты, производят подставки для вока на индукционные плиты, так что при желании приспособиться можно. Есть даже специальные индукционные плиты для вока, с вогнутой комфоркой.
Аналог Ноткоин - TapSwap Получай Бесплатные Монеты
Подробнее читайте на aif.ru
